Recepten

Basilicum mayonaise

Eerst maken we basilicum olie.

Wrijf verse blaadjes basilicum met een snufje zout in een vijzel tot pulp en roer ze door de olijfolie – je kunt ze een beetje grof laten of door een fijne zeef wrijven. Verwarm de olie tot ongeveer 70 graden, zo trekt de smaak van de basilicum mooi door de olie. Persoonlijk advieseer ik om geen extra virgin olie te gebruiken, deze olie wordt snel bitter. Laat het afkoelen en zet de olie in de koelkast.

Voor 1 pot (voor minder, gebruik een half recept)

– 2 grote eidooiers

– 1 volle tl dijonmosterd

– 300 ml basilicum olie

– 2-3 el wittewijnazijn

1 Zet een grote kom op een vochtige theedoek om hem stabiel te houden, rol de theedoek aan een kant een paar slagen op en zet de kom er met de ene kant op zodat hij een beetje schuin staat.

2 Doe de eidooiers met de mosterd in de kom, klop ze met een schone garde door elkaar en druppel er vervolgens, al kloppend, de olie bij. Het druppelen mag geleidelijk overgaan in een dun straaltje. Ik raad je aan om dit met zijn tweeën te doen zodat je het druppelen en kloppen af kunt wisselen; het is heel makkelijk, maar het kost wel tijd – als je de olie er te snel bij giet gaat de mayo schiften. Mocht dit toch gebeuren, dan moet je de garde goed afwassen, een extra eidooier in een kom doen en er het geschifte mengsel geleidelijk aan door kloppen (maar hopelijk komt het niet zover!).

3 Is je mayo te dik? Verdun het met met een scheutje azijn of kneepje citroen.

4 Als alle olie erbij zit, is het tijd om een likje te proeven – het smaakt nu waarschijnlijk nog een beetje vreemd en lijkt niet op de mayonaise zoals je die kent, maar dit is dan ook pas de basis. Breng hem op smaak met een snufje zout en maak hem een tikkeltje te zuur met een scheut azijn en/of citroensap – nu begint het al ergens op te lijken.

5 Teveel olijfolie? Klop er dan wat arachideolie door. Het is helemaal afhankelijk van het soort olie dat je gebruikt – ga op je gevoel af en blijf proeven, aanpassen, proeven, en aanpassen tot hij perfect op smaak is.

Sushirijst

Ingrediënten
400 g sushirijst
2 el rijstazijn
2 tl suiker
10 g zout

Bereiding:


Bepaal de juiste hoeveelheid sushirijst voor jouw gerecht: als je 400 g sushirijst neemt, houd je na het koken ongeveer 900 g gekookte rijst (dat is genoeg voor 3-4 sushirollen).
Strooi de rijst in een fijnmazige zeef en hang de zeef in een kom. Zet de kom onder de koude kraan en was de rijst met de handen. Door het afgespoelde zetmeel wordt het water melkachtig. Was de rijst in totaal zeven keer één minuut in vers water, waarbij je de korrels tussen je vingers en handpalmen door laat lopen, onder zachte druk.
Haal de zeef met de rijst uit het water. Laat de rijst uitdruipen alvorens je hem laat zwellen – nooit in het water, maar altijd – met het aanhangende vocht – aan de lucht.
Doe de rijst met 550 ml water (op 400 g sushirijst) in een pan. Zet het deksel erop en breng aan de kook. Draai het vuur laag en kook de rijst zachtjes door tot al het water is opgenomen. Dat duurt ca. 15 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de rijst ca. 15 minuten rusten met het deksel op de pan.
Meng ondertussen de rijstazijn, de suiker en het zout. Roer tot de suiker en het zout is opgelost. Besprenkel de afgekoelde rijst met het mengsel. De sushirijst is nu klaar voor gebruik.

Wildsalade: (ca 6 personen)


200 gram groene linzen
2 rode bieten
4 wilde eendebouten, of 2 tamme
1 liter ganzenvet
2 blaadjes laurier
2 tenen knoflook
1 tak rozemarijn
400 gram hertenrollade
½ bos platte peterselie
1 rode ui
2 eetlepel mayonaise
4 eetlepel creme fraiche
10 gram geschaafde zwarte truffel, of 1 eetlepel truffel tapenade
Gerookte olijfolie
200 gr Grof zeezout
Fleur de sel of ander fijn zout


Eend: (dit kun je het beste minimaal een dag van tevoren doen)
1. Verwarm de oven voor op 90C
2. Smelt het ganzenvet in een pan of diepe ovenschaal.
3. Kruid de bouten met peper en zout en bak ze aan in een beetje ganzenvet.
4. Doe ze in het ganzenvet tot ze onder staan.
5. Voeg de knoflook, rozemarijn en laurier toe.
6. Plaats de eend in de oven en gaar ca 8 uur.
7. Haal de eenden uit het vet, vet kun je meerdere malen gebruiken. Tip: ook lekker om je
aardappeltjes in te bakken.
8. Haal het vlees van de botten en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Hertrollade:
1. Verwarm de oven voor op 160C.
2. Braad de rollade rondom aan.
3. Plaats op een ovenschaal en zet in de oven.
4. Steek de kernthermometer in het vlees.
5. Gaar het vlees tot een kern van 58C.
6. Laat rustig afkoelen.
7. Snijd de afgekoelde rollade in blokjes.
Linzen:
1. Kook de linzen volgens gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Bieten:
1. Verwarm de oven voor op 160 C.
2. Leg het grof zeezout op een ovenschaal. Plaats hier op de bieten.
3. Pof de bieten 1 uur en laat afkoelen.
4. Pel het vel van de bieten.
5. Snijd in brunoise, dit zijn kleine blokjes.
Peterselie en ui:
1. Was de peterselie en hak de blaadjes fijn.
2. Pel de ui.
3. Snipper de ui.

De salade:
1. Voeg alle ingredienten samen en meng dit met de mayonaise, creme fraiche en truffel.
2. Breng op smaak met zout er gerookte olijfolie.